Kvede: magisk marmelade og gelé

På denne tiden av året kan du være så heldig å få tak i kvede. Denne frukten er i familie med eple og pære, men der stopper likheten. Den kan ikke spises rå, men blir til den mest parfymerte og eksotiske marmeladen du kan forestille deg. Og geleen blir rubinrød. Til å dø for!

Helt siden jeg møtte kvedesyltetøy på ferie i Tyrkia på 1980-tallet, har jeg vært svak for denne eksotiske frukten. En kvede ser ut som en blanding mellom en pære og en sitron – nokså gulgrønn i skallet, og med en sitronaktig spiss i den ene enden. Den er steinhard, og om du smaker på det rå, hvite fruktkjøttet, kjenner du en snerpende smak. Munnen blir helt tørr, liksom. Og fruktkjøttet er knudrete, ikke bløtt som i en pære eller fast og glatt som i et eple.

Men. Og det er et stort men. Idet du tilsetter varme, tid og litt kjærlighet (eller sukker, da!) til kveden, forvandler den seg. Fruktkjøttet endrer farge fra hvitt til lyserosa, og om du lagrer marmeladen din lenge, vil du se at fargen mørkner. Geleen jeg lagde av kokevannet, fikk en magisk, rubinrød farge. Ut av et hvitt fruktkjøtt – hvordan er det mulig?

Kvede har samme farge som blåbær?

Blåbær henter den flotte fargen sin fra en gruppe stoffer som heter antocyaniner. Disse er kraftige antioksidanter som har store helsefordeler for oss som spiser det: Det er bra mot kreft, motvirker aldersrelatert synssvekkelse, styrker hjertet, er bra for hukommelsen med mer. Vi ser fargen i blåbærene, de er jo blå. Men kvede skjuler sin magi for oss.

For å gjøre frukten uspiselig for fugler, har antocyaninene i kveden lenket seg sammen til store, fargeløse molekyler som kalles tanniner, eller garvestoffer. Det er disse som gir den snerpende følelsen i munnen – tanninene binder seg til proteinene i spyttet vårt, og spyttet mister «glidemiddeleffekten». Du kjenner tanniner fra rødvin også, kanskje?

Men med en gang vi varmer opp kveden, vil tanninene brytes opp og antocyaninene slippes fri. Og da forandrer fargen seg gradvis, samtidig med at snerpetheten forsvinner. Og om du tilsetter litt sitronsaft mot slutten av syltetøykokingen, før du stabilisert den vakre fargen.

Kvedemarmelade er nydelig til ostefatet, men også på havregrøt, yoghurt eller på brødskiven. Og kvedegeleen er et spennende innslag på middagsbordet, for eksempel som erstatning for myntegeleen til lam, eller tyttebærsyltetøyet til steken. Se oppskrift på kvedegelé her.

Print Recipe

Kvedemarmelade

(12 votes, average: 3,67 out of 5)

Loading...

By Gunn Helene Arsky – Serves: Ca. 1 liter

Prep Time: 30 min – Cooking Time: 1,5 time – Total Time: Ca. 2 timer

Lyserosa, krydret og eksotisk - dette syltetøyet av kvede blir du hekta på!

Ingredients

• 3 kveder (ca. 600 g totalt)
• 0,7 dl vann
• 2 dl sukker
• 1 ts sitronjuice

Instructions

1

Skrell kvedene og fjern kjernehuset. Kutt dem i små biter og legg i en gryte med vann umiddelbart, ellers misfarges bitene.

2

Når alt er skrelt og kuttet, justerer du vannmengden slik at vannet står ørlite over kveden. Kok opp og la koke i 30 minutter under lokk. Slå av varmen og la gryten stå i 30 minutter til.

3

Sil av kokevannet (spar dette om du vil lage kvedegelé, se oppskriftslink i saken over).

4

Ha kveden og 2 ts vann i en kjøkkenmaskin med kniv. Kjør noen sekunder, til du har en litt grov mos.

5

Ha mosen tilbake i gryten sammen med resten av vannet og sukkeret. Kok opp under omrøring, og la syltetøyet småkoke uten lokk i 40 minutter.

6

Rør inn sitronjuicen og fyll kvedesyltetøyet på rene glass.