Unngå misfarget jordskokk

Når du skreller en jordskokk, er den vakker, hvit og frisk i kjøttet. Men ikke lenge etter at du har forvellet eller kokt den, for eksempel til mos, blir den grå i fargen. Det kan du enkelt unngå!

Jordskokken er en næringsrik knoll, kanskje mest kjent på grunn av sitt innhold av fiberstoffet inulin. Knollen  har et tynt skall som varierer i fargen fra hvitbrun til rødlilla, avhengig av sorten. Den rødlilla fargen skyldes antocyaniner (det samme fargestoffet som er i blåbær). Fargen på kjøttet i jordskokken er som sagt hvit, men de blir brune etter kutting og skrelling. Dette skyldes noen enzymer som er i roten.

Grå, kokt jordskokk

Hvis du koker, blansjerer eller damper jordskokker, vil du se at de utvikler en grå farge. Dette skyldes en ikke-enzymatisk reaksjon du kanskje også har sett i poteter. Noen poteter får også et gråskjær etter koking.

Når jordskokkene blir kokt, blir cellene sprengt åpne, og det lar jernet i jordskokken komme i kontakt med fenoliske syrer. Til sammen danner disse et kompleks. Når jordskokkene så tas opp av kokevannet og luft slipper til, vil dette nydannede komplekset oksidere («ruste»). Da mørkner stoffet.

Dette skjer også når du steker jordskokkene, men på grunn av den brune stekefargen, syns ikke den grå misfargingen.

Og – bare så det er sagt – gråfargen påvirker ikke smaken på jordskokkene. Så om du ikke bryr deg om et gråskjær, så er jo alt i orden!

Bevar fargen med sitronsaft

Jordskokker er utsatt for misfarging på grunn av det høye jerninnholdet (som jo er bra). Det ligger på ca. 0,5 mg/100 g spiseklar jordskokk. Men det er typen fenolisk syre som bestemmer hvilken farge som dannes når den er kokt. Det kan bli rødt, lilla eller svart. Vanligst er det at jordskokkene inneholder klorogensyre, som gir et grått kompleks.

Men om du senker pH på retten, så vil ikke komplekset dannes i like stor grad. Det du skal gjøre, er å ha litt sitronsaft eller eddik i kokevannet. Syren må trenge inn i jordskokk-kjøttet for å virke, så dette gjelder bare når du har skrelt og kuttet opp jordskokken, ikke når du koker dem hele. Vær oppmerksom på at jordskokkene må koke litt lenger for å bli møre når du tilsetter syre.

Vil du få med deg flere slike smarte tips? Meld deg på nyhetsbrevet mitt – linken finner du her!

Klem fra Gunn Helene